Хлеб на закваске: первый каравай без стресса
Хрустящая корка, влажный мякиш с крупными порами и лёгкая кислинка. Объясняем, как испечь такой хлеб в обычной духовке, даже если вы никогда раньше не работали с закваской.
24 чот замеса до выпечки
40 минактивной работы
75%влажность теста
1каравай ~900 г
Что понадобится
- Пшеничная мука высшего сорта — 450 г
- Цельнозерновая мука — 50 г
- Вода — 375 г
- Активная закваска — 100 г
- Соль — 10 г
Инвентарь
- Большая миска и скребок
- Корзинка для расстойки или дуршлаг с полотенцем
- Чугунная кастрюля с крышкой
- Лезвие или острый нож для надрезов
График выпечки
09:00
Смешайте муку с водой и оставьте на час: это автолиз, тесто станет эластичнее без замеса.
10:00
Добавьте закваску и соль, хорошо перемешайте руками до однородности.
10:30
Каждые 30 минут делайте растяжения и складывания, всего четыре серии. Дальше тесто отдыхает, пока не увеличится примерно в полтора раза.
15:00
Сформируйте плотный шар, уложите швом вверх в корзинку и уберите в холодильник на ночь.
08:00
Разогрейте духовку с кастрюлей до 250 °C. Переверните тесто, сделайте надрез и выпекайте 20 минут под крышкой и ещё 20–25 без неё.
Главное правило: не режьте хлеб горячим. Мякиш доходит, пока каравай остывает, поэтому подождите хотя бы час, иначе он получится липким.